A napokban a piacon, miközben az ünnepekre készülve igyekeztem beszerezni néhány számomra fontos és nélkülözhetetlen zöldséget, lettem figyelmes, hogy micsoda tömeg áll a savanyú káposztát áruló nénik pultja előtt.

Na persze, mindenki most igyekszik beszerezni a karácsonyi esték egyik slágerének, a töltött káposztának az alapanyagát. Ezek szerint a sztárbloggerek és a népszerű gasztroműsorok sem tudnak bennünket eltántorítani attól a szokásunktól, hogy szenteste egy kicsit felhagyva az állandó intelmekkel és fittyet hányva a koleszterin szabályoknak jó ízűen együnk egy finom töltött káposztát, alföldi nevén szárma-t vagy ahogy Erdélyben hívják takart, a magyar konyha egyik jellegzetes téli ételét.

Nem kell azonban azt gondolni, hogy e kulinária valamiféle hungarikum és csak nálunk ismerik, mert szinte valamennyi szomszédos országban fogyasztják valamilyen változatát.

A töltött káposzta, csak a 18. században és török hatásra terjedt el a Balkánon és Magyarország területén is. Első magyar leírása 1695-ben, a Tótfalusi-szakácskönyvben jelent meg. A balkáni népek törököktől átvett alapétele zsenge szőlőlevélből készül. Létezik böjtös változata is, amikor a káposztát hús helyett gombával vagy kásával töltik meg; a kása lehet kukorica, árpa vagy köles is.

Amit szinte mindenhol megemlítenek, hogy egyszerre nagyobb mennyiséget szoktak készíteni belőle, mert több napon át fogyasztható, sőt közben nő az élvezeti értéke. Hagyományos karácsonyi fogás, de disznótorok alkalmával is készítik.

És amiért idekívánkozik az természetesen az, hogy a jó töltött káposzta elképzelhetetlen friss tejföl nélkül, gyakorlatilag ez adja meg azt a semmihez sem hasonlítható finom savanykás ízét, amitől aztán a család apraja-nagyja örömmel fogyasztja.

Ezzel meg is érkeztünk mai témánkhoz a tejfölhöz. A tejföl és a tejfel több alakú magyar szó, hasonlóan csend-csönd, fel-föl, csepp-csöpp, zsemle-zsömle, söprű-seprű vagy a vödör-veder szavainkhoz. Mindkét forma helyes. A tejföl valódi összetett szavunk: tej + föl, vagyis a tejnek a föle, fölszíne, felszíne.

A tejföl vagy tejfel csontfehér színű, feldolgozástól függően kesernyés vagy savanykás ízű, homogén, sűrűn folyós tejkészítmény. A Magyar Élelmiszerkönyv (Codex Alimentarius Hungaricus) szerint: "A tejföl tejből, tejszín vagy vaj hozzáadásával, homogénezéssel és tejsavbaktérium-színtenyészettel végzett, alvasztással készült savanyú tejszín." A magyar élelmiszerszabvány szerint a tejföl kizárólag tejből készülhet. A tejföl az aludttej föle, annak zsírtartalma, azaz savanyú tejszín.A jó minőségű tejföl színe hófehér, állománya sűrűn folyó, krémes, íze enyhén savanykás. Zsírtartalma legalább 10%; de 20% zsírtartalom alatt félzsíros tejföl a hivatalos megnevezése. Magyarországon hagyományosan a 12, 20, ritkábban 10 vagy 16% zsírtartalmú készítmények kerülnek forgalomba, de ismertek magasabb zsírtartalmú változatai, mint például a francia eredetű crème fraîche, ami legalább 30% tejzsírt tartalmaz. Az Egyesült Királyságban 18, 36, 48 és 63% zsírtartalmú tejszínt is forgalmaznak. A tejben a zsír zsírgolyócskák formájában van jelen, amiket egy hőre érzékeny fehérjemembrán vesz körül. A zsírgolyócskák átlagos átmérője tejben 2-4 mikrométer.

A tejföl hagyományos készítése

Ha a friss tejet szobahőmérsékleten (a konyhában) néhány óráig állni hagyják, a tetejére feljön a tejszín. Ez az anyag nagy százalékban tartalmaz tejzsírt (35-38%). Egy liter jó minőségű tejből általában fél-egy deciliter tejszín képződik. A tej felszínéről kanállal lehet lemerni. A tejföl hagyományosan a megsavanyodott aludttej tetején összegyűlt vastag zsíros föl leszedésével készül. A megsavanyodott aludttejből melegítés után készül a túró. A tejet magas cserépedényben félreállítva hagyják "megaludni" oly módon, hogy a friss fölözetlen tejet, amiről nem szedték le a tejszínt, meleg, de nem forró helyen állni hagyják és 1-2 nap múlva aludttej lesz belőle. Az aludttejet nem takarják le, mert akkor megkeseredik. Régebben az aludttej ételként szolgált, vagy pedig szétválasztották tejfölre és sovány aludttejre. Nyáron 2-3 nap alatt, télen 6-7 nap alatt adta le a fölét. Az aludttej tetején képződő zsíros réteget óvatosan leszedték és ezáltal 1,5-2 dl tejfölt nyertek.

A tejföl tejipari gyártása a Friss Élelmiszer Kft-nél

A tejföl gyártása az alvasztás és a fölözés technológiai művelettel történik, amelynek során a folyékony tej, tejszín stb. kocsonyás (gél) állapotba megy át. Megkülönböztetünk oltó hatására bekövetkező oltós alvadást, sav hatására lejátszódó savas alvadást, valamint oltó és sav együttes hatására végbemenő vegyes alvadást. A fölözés technológiai művelete a tejnek, savónak stb. zsírban dús és sovány részre való szétválasztása gépi úton.

A tejföl a zsírtartalom szerint lehet:

10-15% saure sahne, sauerrahm, sour cream 15% Créme légére

16% tejföl - a 16% zsírtartalom alatti készítmények nem minősülnek tejfölnek

18% extra tejföl

20-29% schmand,

cметана 30-40% créme fraîche

A tejföl fehérjetartalma: 3,3 g−3,4 g/100 g, szénhidráttartalma: 3,9 g−4,0 g/100 g, zsírtartalma: 12 és 20%, tejsavtartalma: kb. 0,8%. A tejszín és a belőle savanyítással előállított tejföl aromaanyagait ugyanúgy, mint a vajnál, elsősorban az acetaldehid, a diacetil, az aceton, a szabad zsírsavak és más aldehidek, ketonok, valamint a metil-szulfid alkotják.

A Magyar Élelmiszerkönyv (Codex Alimentarius Hungaricus) 1-3/51-1 számú előírása alapján: Az utóhőkezelt tejföl esetén is használható a tejföl megnevezés, de az utóhőkezelés tényére utalni kell, A megnevezésben utalni kell a zsírtartalomra.

A tejföl eredetileg minden bizonnyal Oroszországból származott, innen terjedt el előbb Európa, azután a világ országaiban.

Magyarországon kívül számtalan konyha ismeri és használja a tejfölt. Azonban amit az angolok "sour cream"-nek hívnak, annak zsírtartalma általában 12-16% között van. Magyarországon a tejfölnek minimum 16%-os zsírtartalommal kell rendelkeznie. Tehát a magyar tejföl nem a "sour cream"-nek, hanem inkább az orosz szmetanának felel meg.

Manapság a tejfölök olcsóbban gyártható utánzataként alacsony zsírtartalmú tej és növényi zsiradék felhasználásával készült termékeket is forgalomba hoznak, a tejfölhöz hasonló csomagolással és elnevezésekkel, például frissföl, krémföl.

És akkor zárásul, álljon itt a tökéletes töltött káposzta receptje:

• 1 kg darált hús
• 50 dkg rizs
• 3 fej vöröshagyma
• 3 evőkanál pirospaprika
• 2 doboz sűrített paradicsom
• 1 fej édeskáposzta
• olaj
• só
• bors

A vöröshagymát aprítsd fel, és kevés olajon dinszteld meg. Szórd bele a pirospaprikát, alaposan forgasd össze, majd az egészet keverd a darált húshoz. Add hozzá a megtisztított rizst is - nem kell megfőzni -, és sóval, borssal ízesítsd ízlésed szerint.

A káposztát tedd forrásban lévő vízbe, és hagyd, hogy megpuhuljon. Amikor lecsepegett, töltsd meg a húsos-rizses keverékkel, és a végeit úgy tekerd be, hogy a töltelék ne folyjon ki belőle.

A megmaradt káposztaleveleket csíkozd fel, és szórd egy fazék aljába. Fektesd rá a tekercseket, és annyi vízzel engedd fel, amennyi pont ellepi a káposztákat. Amikor a víz elkezd gyöngyözni, öntsd rá a sűrített paradicsomot, és egészen addig főzd, míg a töltelék elkészül benne. Ezt úgy tudod ellenőrizni, hogy kiveszel egyet a tetejéről, és megkóstolod. Végül (kemenesi) tejföllel leöntve tálald. Ha nagyon szereted a hagymát, akár azzal is díszítheted.

Forrás: Wikipedia, Friss Élelmiszer Kft.